Шановні відвідувачі! Під час карантину компанія КОЗАК+ продовжує працювати в режимі он-лайн замовлень. Графік відправлень товарів не змінився.
В корзине 0
Пакети
вакуумні
харчові
Вакуумна машина для
дому
ресторану
кафе
Переваги вакуумних пакетів
  1. Збереження аромату та смаку
  2. Продовження терміну зберігання
  3. Захист від зовнішніх впливів
  4. Гарний товарний вигляд
Вакуумні машини
Dongfeng
previous arrow
next arrow
Slider

Термин су-вид (от фр. sous-vide, "под вакуумом") обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при точной и постоянной температуре. Этот метод низкотемпературного, медленного приготовления дает непревзойденные результаты.

Процесс приготовления по технологии су вид
История технологии су-вид

Изначально метод су-вид использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. В 1974 году Жорж Пралю (Georges Pralus), шеф-повар ресторана Troisgros (г. Роан, регион Рона-Альпы), приготовил в вакууме фуа-гра. Утиная печень сохранила свою текстуру и при этом получилась невероятно нежной.

Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то, что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.

Преимущества технологии су-вид

Технология су-вид дает преимущества как для ресторанов, так и при приготовлении блюд дома:

  • Приготовление су-вид позволяет добиться равномерного распределения температуры внутри всего продукта, что обеспечивает одинаковую степень готовности блюда, ничего не высохнет, не подгорит и не останется сырым
  • Благодаря низкотемпературной обработке мембраны клеток продукта остаются неповрежденными, что способствует сохранению сочности, ароматов, вкусов, лучшему проникновению маринада, специй, а также оставляет полезные белки и витамины которые разрушаются при температуре выше 90°C
  • Полезные легкие жиры, содержащиеся в мясе и рыбе легко разрушаются при высокой температуре в присутствии кислорода. Технология sous vide оставляет эти вещества невредимыми и блюда становятся еще более полезными
  • Правильно подобранная температура, время приготовления и маринад сделают любой продукт мягким и сочным
  • Технология су вид сохраняет в овощах свежую, хрустящую структуру и витамины — добиться такого результата при обычной варке невозможно
  • В ресторанах данный метод используется для приготовления большого количества пищи заранее. Это уменьшает кухонную спешку, позволяет уделить больше времени украшению и подаче готового блюда клиенту, а также увеличивает время хранения блюда без добавления в него консервантов и заморозки
  • Благодаря предварительному вакуумированию, специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару
  • Вес готового продукта остается практически неизменным
  • Диетические, но при этом вкусные блюда су-вид: вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной
  • Продукты для sous vide можно подготовить заранее: добавить специи и травы в вакуумный пакет вместе с мясом, а затем заморозить
Принцип технологии су-вид

Продукт помещается в барьерный вакуумный пакет. Самое главное, чтобы упаковка была герметично закрыта и не пропускала воздух и влагу.

Затем сырой продукт в запечатанном пакете погружают в нагретую до определенной температуры водяную ёмкость с термостатом, который должен поддерживать точную температуру воды длительное время. Тем самым создается эффект водяной бани, который впоследствии дает необычный и приятно впечатляющий результат.

Ассортимент блюд су-вид
  • Мясо: говядина, телятина, баранина, свинина и т.п. Особенность состоит в том, что при невысоких температурах влага из мясных волокон не вытесняется. Учитывая, что именно мясо является одним из самых дорогостоящих ингредиентов на кухне, производство су-вид становится очень выгодным. При традиционных способах готовки до 30% продукта просто исчезает из-за засушивания. В вакууме же потеря веса при тепловой обработке минимальна. Можно приготовить стейк желаемой степени прожарки, при этом жареная корочка будет равномерна, а мякоть наполнена соками
  • Мясо птицы (курица, индейка, утка и т.п.). Именно вакуум позволяет приготовить сочное филе из птицы, особенно из курицы или цыпленка. Утка, гусь или индейка в традиционной прожарке зачастую получаются пересушенными, а корочка пригорает. Здесь такие казусы исключены
  • Овощи. Как правило, в герметичной упаковке они остаются свежими, хрустящими, не превращаются в рыхлый «кисель» и сохраняют все витамины
  • Морепродукты. Для sous vide годится практически любая рыба, речная или морская. Однако повара утверждают, что наилучшего результата можно добиться, используя жирную рыбу, вроде форели, лосося, кеты
  • Яйца. Варить или не варить яйца подобным методом – решать вам. По большому счету, вакуум для варки вообще не нужен, так как в яйцах его роль и так выполняет скорлупа. Однако изменение температуры может значительно повлиять на конечный результат и позволит приготовить интересное блюда из самых привычных ингредиентов (например, яйцо-пашот)
  • Десерты. В су-виде особенно удаются десерты из фруктов, поскольку разница температур порой позволяет добиться самых уникальных результатов. Рецепты для фруктовых десертов и соусов поражают разнообразием, а если вы уже хорошо наловчились в данной методике, то можете изобрести и свой собственный
Температура и время приготовления су-вид
ПродуктПримечаниеТемператураВремя
Говядина и ягненок
Нежное мясо (вырезка, отбивные, филе, рибай)толщина 2,5 см54-69°C1-3 часа
Жесткое мясо (нога ягненка, ребрышки, говяжья грудинка)толщина 5 см58-85°C8-24 часа
Свинина
Свиная вырезка56-71°C1-4 часа
Свиные отбивныетолщина 3 см60°C4 часа
Домашняя птица
Куриная грудка без коститолщина 3-5 см65°C1-2 часа
Куриное бедро с костьютолщина 3-5 см77°C2-3 часа
Риба
Все виды рыбытолщина 3 см50°C45 мин - 1 час
Креветки и моллюски60°C1 час
Овощи
Зеленые овощи85°C20-40 мин
Корнеплоды (картофель и т.п.)85°C1-3 часа
Фрукты
Спелые ягоды, персики и сливыдля топпинга68°C1,5-2 часа
Яблоко, грушадля пюре85°C0,5-1 час
Яйця
Яйцо-пашот66°C45 мин
Оборудование для су-вид

Для приготовления блюд су-вид вам понадобится: специальные вакуумные пакеты или рулоны, вакууматор и погружной термостат, который обеспечивает поддержание постоянной температуры на всем протяжении готовки и циркуляцию воды в емкости.