Шановні відвідувачі! Під час карантину компанія КОЗАК+ продовжує працювати в режимі он-лайн замовлень. Графік відправлень товарів не змінився.
У кошику 0
Пакети
вакуумні
харчові
Вакуумна машина для
дому
ресторану
кафе
Переваги вакуумних пакетів
  1. Збереження аромату та смаку
  2. Продовження терміну зберігання
  3. Захист від зовнішніх впливів
  4. Гарний товарний вигляд
Вакуумні машини
Dongfeng
previous arrow
next arrow
Slider

Термін су-від (от фр. sous-vide, "під вакуумом") означає технологію приготування їжі в вакуумі, при якій продукти, у вакуумній упаковці, поміщаються в водяну баню і готуються за точної і постійної температури.

Цей метод низькотемпературного, повільного приготування дає неперевершені результати.

Процес приготування за технологією су від
Історія технології су-від

Спочатку метод су-від використовувався в промисловому виробництві для збереження продуктів. Лише у другій половині XX століття його взяли на озброєння шеф-кухарі, в першу чергу французькі. У 1974 році Жорж Пралю (Georges Pralus), шеф-кухар ресторану Troisgros (м Роан, регіон Рона-Альпи), приготував в вакуумі фуа-гра. Качина печінка зберегла свою текстуру і при цьому вийшла неймовірно ніжною.

Готування в вакуумі швидко завоювала популярність серед шеф-кухарів фешенебельних ресторанів. Обладнання для су-від довгі роки коштувало так дорого, що його не могли собі дозволити не те, що звичайні господарки, але навіть середньої руки ресторани і кафе.

Переваги технології су-від

Технологія су-від дає переваги як для ресторанів, так і при приготуванні страв вдома:

  • Приготування су-від дозволяє досягти рівномірного розподілу температури всередині всього продукту, що забезпечує однаковий рівень готовності страви, нічого не висохне, не підгорить і не залишиться сирим
  • Завдяки низькотемпературні обробці мембрани клітин продукту залишаються неушкодженими, що сприяє збереженню соковитості, ароматів, смаків, кращому проникненню маринаду, спецій, а також залишає корисні білки і вітаміни, які руйнуються при температурі вище 90°C
  • Корисні легкі жири, що містяться в м'ясі та рибі легко руйнуються при високій температурі в присутності кисню. Технологія sous vide залишає ці речовини неушкодженими і страви стають ще більш корисними
  • Правильно підібрана температура, час приготування і маринад зроблять будь-який продукт м'яким і соковитим
  • Технологія су-від зберігає в овочах свіжу, хрустку структуру і вітаміни - досягти такого результату при звичайному варінні неможливо
  • У ресторанах даний метод використовується для приготування великої кількості їжі заздалегідь. Це зменшує кухонний поспіх, дозволяє приділити більше часу прикрашенню і подачі готового блюда клієнту, а також збільшує час зберігання страви без додавання в нього консервантів і заморозки
  • Завдяки попередньому вакуумуванню, спеції і маринад краще проникають всередину м'яса або риби, створюючи дивовижні смаки і аромати. А корисні мікроелементи зберігаються в більшій мірі, ніж при приготуванні на пару
  • Вага готового продукту залишається практично незмінною
  • Дієтичні, але при цьому смачні страви су-від: ви готуєте їжу без масла, але, на відміну від варіння або приготування на пару, ваша їжа виходить дуже соковитою
  • Продукти для sous vide можна підготувати заздалегідь: додати спеції і трави в вакуумний пакет разом з м'ясом, а потім заморозити
Принцип технології су-від

Продукт поміщається в бар'єрний вакуумний пакет. Найголовніше, щоб упаковка була герметично закрита і не пропускала повітря та вологу.

Потім сирий продукт в запечатаному пакеті занурюють в нагріту до певної температури водяну ємність з термостатом, який повинен підтримувати точну температуру води тривалий час. Тим самим створюється ефект водяної бані, який згодом дає незвичайний і приємно вражаючий результат.

Асортимент страв су-від
  • М'ясо: яловичина, телятина, баранина, свинина, тощо. Особливість полягає в тому, що при невисоких температурах волога з м'ясних волокон не витісняється. Враховуючи, що саме м'ясо є одним з найбільш дорогих інгредієнтів на кухні, впровадження су-від стає дуже вигідним. При традиційних способах готування до 30% продукту просто зникає через засушування. У вакуумі ж втрата ваги при тепловій обробці мінімальна. Можна приготувати стейк бажаного ступеня прожарювання, при цьому смажена скоринка буде рівномірна, а м'якоть наповнена соками
  • М'ясо птиці (курка, індичка, качка, тощо). Саме вакуум дозволяє приготувати соковите філе з птиці, особливо з курки або курчати. Качка, гусак або індичка в традиційному прожарюванні часто виходять пересушеними, а корочка пригорає. Тут такі випадки виключені
  • Овочі. Як правило, в герметичній упаковці вони залишаються свіжими, хрусткими, які не перетворюються в "кисіль" і зберігають всі вітаміни
  • Морепродукти. Для sous vide годиться практично будь-яка риба, річкова або морська. Однак кухарі стверджують, що найкращого результату можна досягти, використовуючи жирну рибу, на зразок форелі, лосося, кети
  • Яйця. Варити або не варити яйця подібним методом - вирішувати вам. За великим рахунком, вакуум для варіння взагалі не потрібен, так як в яйцях його роль і так виконує шкаралупа. Однак зміна температури може значно вплинути на кінцевий результат і дозволить приготувати цікаву страву з найбільш звичних інгредієнтів (наприклад, яйце-пашот)
  • Десерти. В технології су-від особливо вдаються десерти з фруктів, оскільки різниця температур часом дозволяє домогтися найбільш унікальних результатів. Рецепти для фруктових десертів і соусів вражають різноманітністю, а якщо ви вже добре призвичаїлися в даній методиці, то можете винайти і свій власний
Температура і час приготування су-від
ПродуктПриміткаТемператураЧас
Яловичина та ягнятина
Ніжне м'ясо (вирізка, відбивні, філе, рибай)товщина 2,5 см54-69°C1-3 години
Жорстке м'ясо (нога ягняти, реберця, яловича грудинка)товщина 5 см58-85°C8-24 години
Свинина
Свиняча вирізка56-71°C1-4 години
Свинячі відбивнітовщина 3 см60°C4 години
Домашня птиця
Куряча грудка без кісткитовщина 3-5 см65°C1-2 години
Куряче стегно з кісткоютовщина 3-5 см77°C2-3 години
Риба
Всі види рибитовщина 3 см50°C45 хв - 1 година
Креветки і молюски60°C1 година
Овочі
Зелені овочі85°C20-40 хв
Коренеплоди (картопля, тощо)85°C1-3 години
Фрукти
Стиглі ягоди, персики і сливидля начинки68°C1,5-2 години
Яблуко, грушадля пюре85°C0,5-1 година
Яйця
Яйце-пашот66°C45 хв
Обладнання для су-від

Для приготування страв су-від вам знадобиться: спеціальні вакуумні пакети або рулони, вакууматор і заглибний термостат, який забезпечує підтримку постійної температури на протягом всього готування і циркуляцію води в ємності.