Вакуумна упаковка - спосіб захисту різних харчових продуктів і промислових товарів. Навколо продукції створюється безповітряний простір, який виключає розмноження шкідливих аеробних мікроорганізмів.
Для цієї мети використовують камерні і безкамерні вакууматори, а в якості тари застосовують пакети з бар'єрних плівок. Відсутність повітря в вакуумному пакеті забезпечує ідеальні умови зберігання і дає ряд переваг:
- Бар'єрні властивості для збереження аромату і смаку
- Збільшення терміну зберігання продукту
- Збереження властивостей продукту при заморожуванні
- Товарний вигляд продукту у вакуумній упаковці
- Захист продуктів і товарів в подорожах
- Компактність при зберіганні
- Приготування страв за технологією су-вид
Бар'єрні властивості для збереження аромату і смаку
Вакуумні пакети на відміну від звичайних пакетів виготовлені з багатошарової бар'єрної плівки: шар поліетилену забезпечує міцність пакета і формувальні властивості шва. А непроникний (бар'єрний) шар поліаміду нічого не пропускає в пакет з продуктом і не випускає з нього. Таким чином продукт в пакеті захищений від шкідливих зовнішніх впливів, зберігає аромат, смак і вагу продукту.
Кисень провокує хімічну зміну харчових продуктів і є важливим фактором у формуванні цвілі і бактерій. Як наслідок, жир може протухнути, колір їжі змінюється, розмножуються шкідливі мікроорганізми, а запах, вітаміни, аромат і мінерали втрачаються. Вакуумна упаковка знижує такі небажані ефекти, продовжує термін придатності і зберігає якість харчових продуктів.
Бар'єрні вакуумні пакети виготовляються методом коекструзії поліаміду з поліетиленом. Пакет м'який на дотик, майже «не шарудить», вакуумні шви можуть трохи загинатися. Такий пакет прекрасно облягає продукт при вакуумаціі, а за товщини більше 90 мкм витримує проколи і значні механічні дії.
Поліетиленовий внутрішній шар в пакеті виконує дві функції:
- Поліетилен дає можливість заварити пакет, уникаючи пошкодження бар'єрного шару, тому що температура його плавлення нижче, ніж температура плавлення зовнішнього поліамідного шару
- Завдяки еластичності поліетилену, вакуумний пакет більш захищений від проколів і інших пошкоджень. Чим товщий поліетиленовий шар, тим міцніша вакуумна упаковка.
Крім стандартної комбінації PA/PE, бар'єрні плівки для вакуумних пакетів можуть виготовлятися з таких комбінацій полімерів:
- BOPA/PE (біорієнтований поліамід/поліетилен)
- PE/PA/EVOH/PA/PE (поліетилен/поліамід/етиленвініл/поліамід/поліетилен)
- РЕ/РА/РЕ (поліетилен/поліамід/поліетилен)
- РА/РЕ/РЕ (поліамід/поліетилен/поліетилен)
- АРЕТ/РЕ (аморфний поліестер/поліетилен)
- PVC/PE (полівінілхлорид/поліетилен)
- APET/EVOH/PE (аморфний поліестер/етиленвініл/поліетилен)
- ОРА/РЕ (орієнтований поліамід/поліетилен)
- PET/РЕ (поліестер/поліетилен)
- OPET/EVOH/PE (орієнтований поліестер/поліетилен)
- ЕРЕТ/РЕ (екструзійний поліестер/поліетилен)
Кожна з цих комбінацій плівок має свою вартість та специфіку застосування. Наприклад: плівки BOPA/PE (біорієнтований поліамід/поліетилен) у порівнянні з PA/PE (звичайний поліамід/поліетилен) більш міцні на розрив, менше розтягуються, більш жорсткі і мають більший рівень бар'єрності щодо кисню. Але плівка PA/PE дешевше плівки BOPA/PE.
Збільшення терміну зберігання продукту
При використанні вакуумної упаковки час зберігання харчових продуктів значно збільшується в залежності від навколишньої температури, при цьому зберігаються всі корисні речовини.
*зберігання за температури -18°C
| Тип продукту | Звичайне зберігання | Вакуумне зберігання |
|---|---|---|
| Свіже м'ясо | 6 місяців | 18 місяців |
| Фарш | 4 місяця | 12 місяців |
| Птиця | 6 місяців | 18 місяців |
| Риба | 6 місяців | 18 місяців |
| Свіжі овочі | 8 місяців | 24 місяця |
| Гриби | 8 місяців | 24 місяця |
| Трави | 3-4 місяця | 8-12 місяців |
| Фрукти | 6-10 місяців | 18-30 місяців |
| Холодне м'ясо | 2 місяця | 4-6 місяців |
| Випічка | 6-12 місяців | 18 місяців |
| Кавові зерна | 6-9 місяців | 18-27 місяців |
| Мелена кава | 6 місяців | 12-34 місяця |
| Хліб/булочки | 6-12 місяців | 18-36 місяців |
*зберігання за температури +3…+6°C
| Тип продукту | Звичайне зберігання | Вакуумне зберігання |
|---|---|---|
| Відварений продукт | 2 дня | 10 днів |
| Свіже м'ясо | 2 дня | 6 днів |
| Свіжа птиця | 2 дня | 6 днів |
| Відварене м'ясо | 4-5 днів | 8-10 днів |
| Свіжа риба | 2 дня | 4-5 днів |
| Холодне м'ясо | 3 дня | 6-8 днів |
| Копчені ковбаси | 90 днів | 365 днів |
| Тверді сири | 12-15 днів | 50-55 днів |
| М'які сири | 5-7 днів | 13-15 днів |
| Свіжі овочі | 5 днів | 18-20 днів |
| Свіжі трави | 2-3 дня | 7-14 днів |
| Промиті листя салату | 3 дня | 6-8 днів |
| Свіжі фрукти | 3-7 днів | 8-20 днів |
| Десерти | 5 днів | 10-15 днів |
*зберігання за температури +18…+25°C
| Тип продукту | Звичайне зберігання | Вакуумне зберігання |
|---|---|---|
| Хліб/булочки | 2-3 дня | 7-8 днів |
| Кондитерські вироби | 120 днів | 300 днів |
| Сушені продукти | 10-30 днів | 30-90 днів |
| Сирий рис/макарони | 180 днів | 365 днів |
| Кава/чай | 30-60 днів | 365 днів |
| Вино | 2-3 дня | 20-25 днів |
| Безалкогольні напої | 7-10 днів | 20-25 днів |
| Випічка | 2-3 дня | 7-10 днів |
| Фундук, грецькі горіхи, тощо | 30-60 днів | 120-180 днів |
| Крекери/картопляні чіпси | 5-10 днів | 20-30 днів |
Збереження властивостей при заморожуванні
Якщо продукт заморожується в звичайних умовах (без вакууму) неминуче виникає таке негативне явище, як кисневий опік продукту.
Ознаки опіку при заморожуванні - це гірке м'ясо, гнилі овочі та несмачні фрукти. Опік при заморожуванні з'являється, коли упаковка проникна для повітря (звичайні одношарові поліетиленові пакети), а заморожений продукт контактує з киснем. Згодом, вода випаровується, і поверхня заморожених продуктів висихає. Кисень проникає через пори і спричиняє окислення. Як наслідок, продукт втрачає свій аромат і свіжий смак. Ми можемо розпізнати опік при заморожуванні за характерними білими плямами на продукті.
Перевага зберігання глибокозаморожених продуктів полягає в збереженні їх речовин - вітамінів, мінералів, а також смаку. Крім того, при температурі від -30 °C до -40 °C текстура сирих продуктів змінюється тільки в мінімальні мірі (наприклад, м'ясо). Заморожуйте їжу якомога швидше.
Коли продукт заморожується повільно, утворюються великі кристали льоду, які пошкоджують мембрани клітин, що спричиняє пошкодженню загальної структури продукту. Коли ви швидко заморожуєте їжу, утворюються маленькі кристали льоду, які не завдають шкоди харчовому продукту. Якщо можливо, заморожуйте продукт при постійній температурі (максимум -18 °C). Заморожувати слід тільки продукти найвищої якості. Деякі продукти повинні бути обварені (обпарені), щоб уникнути небажаних змін при заморожуванні або глибокому охолодженні (активація ферменту, припинення проростання). Обпарені або будь-яким іншим способом термооброблені продукти повинні бути охолоджені перед заморожуванням. В іншому випадку вже збережені продукти можуть почати розморожуватися і пошкоджуватися, або може бути втрачений вакуум при зберіганні продуктів в вакуумних контейнерах. Щоб забезпечити кращу якість зберігання фруктів, використовуйте цукор в якості добавки. Це також зберігає аромат і колір.
Розморожування повинно бути повільним (найбільш підходящий спосіб розморожування - в холодильнику) і природним процесом. Цей процес не повинен бути примусовим (в гарячій воді або мікрохвильової печі). Продукт не слід заморожувати повторно відразу після розморожування. При повторному заморожуванні виникають механічні пошкодження, і продукт може швидко зіпсуватися. Смак, колір і аромат пропадають. Мікроорганізми (бактерії, цвіль) розмножуються набагато швидше. Ці наслідки не можуть бути усунені шляхом повторного заморожування. Тому рекомендується використовувати розморожені продукти якомога швидше.
Підведемо підсумок: при заморожуванні завакуумованних продуктів, крім збереження смакових якостей продукту зберігається і початкова вага замороженого продукту, що дуже важливо для сфери громадського харчування: ресторани, кафе, тощо.
Товарний вигляд продукту у вакуумній упаковці
Завдяки особливостям вакуумної упаковки, продукти мають привабливий товарний вигляд. Прозора упаковка дозволяє покупцеві розглянути товар. Крім того, товар можна виділити за допомогою золотистої або сріблястою підкладки та інших відтінків вакуумної упаковки.
Захист продуктів і товарів в подорожах
Вакуумна упаковка також підходить для пікніків, виходів у море, кемпінгу і подорожей. Харчові продукти, чутливе обладнання, цінні папери залишаються сухими і захищеними. Батарейки, мобільні телефони і камери також можуть бути упаковані в вакуумі, щоб вони не промокли. Вакуумна упаковка запобігає змішанню запахів в багажі.
Компактність при зберіганні
При вакуумуванні повітря відкачується і плівка пакета буквально «обліплює» продукт, повторюючи його форму. Упакована продукція стає значно компактнішою. Таким чином економиться місце, яке могло б займати повітря в коробках або ящиках. Більше того, якщо вакуумувати такі речі як ковдри, подушки, светри та подібну продукцію, економія об'єму упаковки досягає кількох разів!
Порада: для вакуумування великих речей слід використовувати професійні безкамерні машини.
Вакуумні пакети гладкі Вакуумні пакети і рулони рифлені Вакуумні машини
