Пакування харчових продуктів в газовому середовищі - це сучасний спосіб збереження якості та свіжості харчових продуктів, він дозволяє в кілька разів збільшити термін зберігання без заморожування, а також виключити застосування хімічних добавок і консервантів.
- Переваги пакування у МГС
- Склад газових сумішей
- Терміни зберігання харчових продуктів в МГС
- Застосування МГС при пакуванні деяких продуктів
- Вакуумні машини з функцією газонаповнення
- Процес пакування у МГС
Суть пакування в МГС - це заміна атмосферного повітря сумішшю атмосферних газів, яка перешкоджає розмноженню мікроорганізмів та зберігає властивості продукту. Гази, які складають атмосферне повітря - азот (N2), кисень (O2) і вуглекислий газ (CO2), в необхідних пропорціях використовуються для виробництва газової суміші, в якій чудово зберігаються свіжі харчові продукти.
Переваги пакування у МГС
- збереження свіжості продукту протягом тривалого терміну
- збільшення терміну зберігання в 2-7 раз порівняно з традиційним пакуванням у вакуум
- максимально обмежене використання консервантів
- натуральний і свіжий смак продукту, що досягається за рахунок застосування комбінацій натуральних складових атмосферного повітря
- збереження смаку, аромату, кольору (особливо для свіжого м'яса)
- пакування продуктів без деформації (зминання) упакованого продукту
Склад газової суміші
В якості МГС використовують або чистий азот або вуглекислий газ, або суміші, які складаються з вуглекислий газ/азот, вуглекислий газ/кисень/азот, або вуглекислий газ/кисень. Газоподібні суміші можуть зв’язуватися окремими видами харчових продуктів.
- Азот (N2) - інертний газ, слугує наповнювачем для зниження концентрації інших газів всередині упаковки, а також запобігає зминанню упаковки при розчиненні вуглекислого газу в продукті. Азот погано розчиняється у воді і жирах, не робить прямого бактеріостатичного впливу і не впливає безпосередньо на стабільність упакованого продукту. Застосування цього газу дозволяє максимально повністю видалити залишки кисню, а це означає, обмежити розвиток аеробних бактерій
- Вуглекислий газ (CO2), використовують зазвичай при концентрації в суміші близько 20%, виконує функцію бактеріостатичного компонента газової суміші, утримуючи і знешкоджуючи ріст аеробних бактерій і цвілі. На відміну від азоту CO2 легко розчинюється у воді і жирах. CO2 в продуктах, які містять велику кількість води, підвищує їх кислотність і тим самим збільшує термін зберігання продукції. Термін зберігання упакованого в МГС продукту значно збільшується, якщо дія CO2 на мікроорганізми відбувалась на ранніх стадіях їх розвитку. При не правильному виборі концентрації упаковка інколи нібито усаджується на продукті, як після вакуумування. Цей ефект усувається введенням в упаковку іншого газу - азоту
- Кисень (O2) підтримує свіжість продукту за рахунок процесів "дихання" в продукті, дозволяє зберегти яскраво-червоний колір м'яса, який асоціюється у споживача з його свіжістю. В системі МГС особливо важливий правильний вибір долі кисню в суміші. У газові суміші для пакування свіжого м'яса вміст кисню може доходити до 80%
Терміни зберігання харчових продуктів
Завдяки пакуванню у модифіковане газове середовище термін придатності харчових продуктів збільшується в декілька разів, на відміну від зберігання продукції в атмосферному повітрі. Тривалість зберігання може бути різною, все залежить від типу упакованого продукту.
| Продукт | Без вакуумної упаковки | У вакуумній упаковці МГС |
|---|---|---|
| Свіже м'ясо | 2-4 дня | 5-8 тижнів |
| Свіже м'ясо птиці | 3-7 днів | 7-21 днів |
| Сосиски | 2-4 дня | 4-5 тижнів |
| Оброблене м'ясо, нарізка | 2-4 дня | 4-5 тижнів |
| Свіжа риба | 2-3 дня | 5-9 днів |
| Оброблена риба | 2-4 дня | 3-4 тижні |
| Твердий сир | 2-3 тижні | 4-10 тижнів |
| М'який сир | 4-14 днів | 1-3 тижнів |
| Печиво | декілька тижнів | до 1 року |
| Хліб | декілька днів | до 20 днів |
| Готовий салат | 2-5 днів | 5-10 днів |
| Піца | 7-10 днів | 2-4 тижні |
| Пироги | 3-5 днів | 2-3 тижні |
| Готові страви | 2-5 днів | 7-20 днів |
| Горіхи, чіпси | 4-8 місяців | 1-2 роки |
Застосування МГС при пакуванні деяких продуктів
В залежності від типу м'яса і його жирності для пакування в умовах МГС використовуються газові суміші різного складу. Основним критерієм при підборі складу газової суміші вид упаковуваного продукту.
| Тип продукту | Продукти | Рекомендований склад газової суміші | Термін зберігання |
|---|---|---|---|
| Рожеве або червоне м'ясо | М'ясо ягняти, яловичини, телятини, свинини, тощо | 70% O2 + 30% CO2, для свинини - 30% CO2 + 70% N2 | 6-15 днів за температури +1…+2°C |
| М'ясні субпродукти | Печінка, нирки, язик, серце, хвости, кістки | 70% O2 + 30% CO2 | 5-8 днів за температури +1…+2°C |
| М'ясо птиці | курка, качка, індичка, гуска | 70% O2 + 30% CO2 | 10-21 днів за температури +1…+2°C |
| Сира біла нежирна риба і морепродукти | Лящ, тріска, палтус, щука, акула, скат, сібас | 10% O2 + 60% CO2 + 30% N2 | 4-6 днів за температури +1…+2°C |
| Сира жирна риба і морепродукти | Короп, сьомга, лосось, форель, тунець | 40% CO2 + 60% N2 | 4-6 днів за температури +1…+2°C |
| М'ясна нарізка і ковбаси | Бекон, стейк, копчена яловичина і свинина, шинка, ковбаси, сосиски, тощо | 30% CO2 + 70% N2 | 3-7 тижні за температури +0…+3°C |
| Копчена, в'ялена риба, ікра | Риба холодного, гарячого копчення, ікра всіх сортів, солена риба, сушена, в'ялена, тощо | 30% CO2 + 70% N2 | 7-21 днів за температури +0…+3°C |
| Шашлик в маринаді | Шашлик в маринаді (сіль, масло, оцет 13%) | 30% CO2 + 70% N2 | 12-15 днів за температури +4…+5°C |
Вакуумні машини з функцією газонаповнення
Пропонуємо Вам від всесвітньо відомих виробників надійні та якісні камерні і безкамерні вакуумні машини. Дане обладнання призначене для пакування різних харчових продуктів (м'ясо, риба, сир, овочі, фрукти, горіхи тощо) та промислових товарів не тільки у безповітряне (вакуумне) середовище, а також у модифіковане газове. Модельний ряд:
Відеоролик з використанням машини DZ-420T
У даному відеоролику ви можете візуально ознайомитися з процесом пакування сосисок у безповітряне (вакуумне) та модифіковане газове середовище за допомогою вакуумної камерної машини DZ420T.
