Термін су-від (от фр. sous-vide, "під вакуумом") означає технологію приготування їжі в вакуумі, при якій продукти, у вакуумній упаковці, поміщаються в водяну баню і готуються за точної і постійної температури.
Цей метод низькотемпературного, повільного приготування дає неперевершені результати.
Історія технології су-від
Спочатку метод су-від використовувався в промисловому виробництві для збереження продуктів. Лише у другій половині XX століття його взяли на озброєння шеф-кухарі, в першу чергу французькі. У 1974 році Жорж Пралю (Georges Pralus), шеф-кухар ресторану Troisgros (м Роан, регіон Рона-Альпи), приготував в вакуумі фуа-гра. Качина печінка зберегла свою текстуру і при цьому вийшла неймовірно ніжною.
Готування в вакуумі швидко завоювала популярність серед шеф-кухарів фешенебельних ресторанів. Обладнання для су-від довгі роки коштувало так дорого, що його не могли собі дозволити не те, що звичайні господарки, але навіть середньої руки ресторани і кафе.
Переваги технології су-від
Технологія су-від дає переваги як для ресторанів, так і при приготуванні страв вдома:
- Приготування су-від дозволяє досягти рівномірного розподілу температури всередині всього продукту, що забезпечує однаковий рівень готовності страви, нічого не висохне, не підгорить і не залишиться сирим
- Завдяки низькотемпературні обробці мембрани клітин продукту залишаються неушкодженими, що сприяє збереженню соковитості, ароматів, смаків, кращому проникненню маринаду, спецій, а також залишає корисні білки і вітаміни, які руйнуються при температурі вище 90°C
- Корисні легкі жири, що містяться в м'ясі та рибі легко руйнуються при високій температурі в присутності кисню. Технологія sous vide залишає ці речовини неушкодженими і страви стають ще більш корисними
- Правильно підібрана температура, час приготування і маринад зроблять будь-який продукт м'яким і соковитим
- Технологія су-від зберігає в овочах свіжу, хрустку структуру і вітаміни - досягти такого результату при звичайному варінні неможливо
- У ресторанах даний метод використовується для приготування великої кількості їжі заздалегідь. Це зменшує кухонний поспіх, дозволяє приділити більше часу прикрашенню і подачі готового блюда клієнту, а також збільшує час зберігання страви без додавання в нього консервантів і заморозки
- Завдяки попередньому вакуумуванню, спеції і маринад краще проникають всередину м'яса або риби, створюючи дивовижні смаки і аромати. А корисні мікроелементи зберігаються в більшій мірі, ніж при приготуванні на пару
- Вага готового продукту залишається практично незмінною
- Дієтичні, але при цьому смачні страви су-від: ви готуєте їжу без масла, але, на відміну від варіння або приготування на пару, ваша їжа виходить дуже соковитою
- Продукти для sous vide можна підготувати заздалегідь: додати спеції і трави в вакуумний пакет разом з м'ясом, а потім заморозити
Принцип технології су-від
Продукт поміщається в бар'єрний вакуумний пакет. Найголовніше, щоб упаковка була герметично закрита і не пропускала повітря та вологу.
Потім сирий продукт в запечатаному пакеті занурюють в нагріту до певної температури водяну ємність з термостатом, який повинен підтримувати точну температуру води тривалий час. Тим самим створюється ефект водяної бані, який згодом дає незвичайний і приємно вражаючий результат.
- М'ясо: яловичина, телятина, баранина, свинина, тощо. Особливість полягає в тому, що при невисоких температурах волога з м'ясних волокон не витісняється. Враховуючи, що саме м'ясо є одним з найбільш дорогих інгредієнтів на кухні, впровадження су-від стає дуже вигідним. При традиційних способах готування до 30% продукту просто зникає через засушування. У вакуумі ж втрата ваги при тепловій обробці мінімальна. Можна приготувати стейк бажаного ступеня прожарювання, при цьому смажена скоринка буде рівномірна, а м'якоть наповнена соками
- М'ясо птиці (курка, індичка, качка, тощо). Саме вакуум дозволяє приготувати соковите філе з птиці, особливо з курки або курчати. Качка, гусак або індичка в традиційному прожарюванні часто виходять пересушеними, а корочка пригорає. Тут такі випадки виключені
- Овочі. Як правило, в герметичній упаковці вони залишаються свіжими, хрусткими, які не перетворюються в "кисіль" і зберігають всі вітаміни
- Морепродукти. Для sous vide годиться практично будь-яка риба, річкова або морська. Однак кухарі стверджують, що найкращого результату можна досягти, використовуючи жирну рибу, на зразок форелі, лосося, кети
- Яйця. Варити або не варити яйця подібним методом - вирішувати вам. За великим рахунком, вакуум для варіння взагалі не потрібен, так як в яйцях його роль і так виконує шкаралупа. Однак зміна температури може значно вплинути на кінцевий результат і дозволить приготувати цікаву страву з найбільш звичних інгредієнтів (наприклад, яйце-пашот)
- Десерти. В технології су-від особливо вдаються десерти з фруктів, оскільки різниця температур часом дозволяє домогтися найбільш унікальних результатів. Рецепти для фруктових десертів і соусів вражають різноманітністю, а якщо ви вже добре призвичаїлися в даній методиці, то можете винайти і свій власний
| Продукт | Примітка | Температура | Час |
|---|---|---|---|
| Яловичина та ягнятина | |||
| Ніжне м'ясо (вирізка, відбивні, філе, рибай) | товщина 2,5 см | 54-69°C | 1-3 години |
| Жорстке м'ясо (нога ягняти, реберця, яловича грудинка) | товщина 5 см | 58-85°C | 8-24 години |
| Свинина | |||
| Свиняча вирізка | 56-71°C | 1-4 години | |
| Свинячі відбивні | товщина 3 см | 60°C | 4 години |
| Домашня птиця | |||
| Куряча грудка без кістки | товщина 3-5 см | 65°C | 1-2 години |
| Куряче стегно з кісткою | товщина 3-5 см | 77°C | 2-3 години |
| Риба | |||
| Всі види риби | товщина 3 см | 50°C | 45 хв - 1 година |
| Креветки і молюски | 60°C | 1 година | |
| Овочі | |||
| Зелені овочі | 85°C | 20-40 хв | |
| Коренеплоди (картопля, тощо) | 85°C | 1-3 години | |
| Фрукти | |||
| Стиглі ягоди, персики і сливи | для начинки | 68°C | 1,5-2 години |
| Яблуко, груша | для пюре | 85°C | 0,5-1 година |
| Яйця | |||
| Яйце-пашот | 66°C | 45 хв | |
Обладнання для су-від
Для приготування страв су-від вам знадобиться: спеціальні вакуумні пакети або рулони, вакууматор і заглибний термостат, який забезпечує підтримку постійної температури на протягом всього готування і циркуляцію води в ємності.
